Warenkunde

Geflügel? Was ist das und was gibt es darüber zu wissen?

Als Geflügel bezeichnet man Vogelarten, die zum menschlichen Verzehr geeignet sind. Dazu zählen unter anderem der Truthahn (meist als Pute bezeichnet), das Huhn (mit Hähnchen, Poularde, Legehenne, Suppenhuhn), die Ente und die Gans.

Hähnchen und Huhn

Als Hähnchen bezeichnet man Tiere, die männlich oder weiblich sind. Charakteristisch ist, dass sie am Ende der Mastzeit zirka 30 Tage alt sind und küchenfertig 800 bis 1.200 Gramm wiegen. Werden sie länger als 90 Tage gemästet, bezeichnet man männliche Tiere als „Junger Hahn". Dieses Erzeugnis hat jedoch in Deutschland keine Bedeutung.

Das Suppenhuhn hat als Legehenne zuvor Eier produziert und ist 15 und mehr Monate alt. Kochfertig wiegt das Suppenhuhn je nach Rasse zwischen 1.000 und 2.000 Gramm. Das Fleisch ist kernig (aber nicht zäh) und hat einen ausgeprägten Eigengeschmack. Es eignet sich deshalb gekocht besonders gut für Hühnersuppen, Ragouts und Salate.

Peking- / Barberie-Ente

Bei den Enten dominiert die Peking-Ente. Sie wiegt bratfertig/grillfertig 1.800 bis 2.500 Gramm oder als „Junge Ente" 1.500 bis 2.000 Gramm. Sie ist nach dem Braten besonders knusprig. Die Flugente (auch Barberie-Ente genannt) besitzt einen größeren Muskelfleischanteil. Sie hat viel Brustfleisch und wiegt zwischen 1.600 - 2.400 Gramm (weiblich) und 2.800 – 3.400 Gramm (männlich).

Pute / Truthahn

Die Bezeichnung Pute / Puter wird gleichbedeutend für Truthuhn und Truthahn verwendet. Hennen können bis zu 12 Kilogramm, Hähne bis zu 21 Kilogramm wiegen, weshalb die Tiere meist zerlegt als Teilstücke in den Handel kommen. „Junge Puten" beziehungsweise „Junge Truthähne" bringen 2.000 bis 6.000 Gramm auf die Waage.

Gans

Frühmastgans:
Die Frühmastgänse sind etwa 10 bis 12 Wochen alt und wiegen 2.000 bis 3.400 Gramm.
Junge Gans:
Junge Gänse sind etwa 9 Monate alt und wiegen 4.000 bis 6.000 Gramm.
Hafermastgans:
Hafermastgänse können mehr als ein Jahr alt sein, werden aber selten angeboten. Sie wiegen oft über 6.000 Gramm.
Weidegans:
Weidegänse werden im Freien gehalten, wo sie sich von Gras, ergänzt um Getreide, ernähren. Dabei wird auf Maisfütterung verzichtet, um eine Fettleber zu vermeiden.

Teilstücke

Welche Teile des Geflügels werden verwendet und eigenen sich zum Verzehr?

Da die Anatomie verschiedener Vogelarten sich kaum unterscheidet, erfolgt die Unterteilung bzw. Zerlegung von Geflügel aller Art weitgehend gleich.

1. Brust

Die Brust- bzw. Flugmuskulatur macht etwa 25 bis 35 Prozent des Gesamtgewichts aus. Unterteilt wird sie in das größere Außenfilet (den Pectoralis, der zum Senken der Flügel dient) und das wesentlich kleinere, zartere Innenfilet (den Supracoracoideus zum Heben der Flügel). Die Brust ist besonders mager und neigt bei längerem Garen zum Trockenwerden.

2. Keule, Schenkel, Schlegel

Die Keule enthält zahlreiche kleinere Muskeln, die durch dünne Fettschichten voneinander getrennt sind. Sie ist aromatischer als die Brust, teils von dunklerer Farbe, und kann länger gegart werden. Bei größerem Geflügel werden Oberkeulen und Unterkeulen auch getrennt angeboten, entbeinte Oberkeulen vom Huhn als „Hähnchensteak".

3. Flügel

Die Flügel enthalten nur sehr wenig Fleisch; es ähnelt dem der Keulen. Sie werden als Bestandteil des Geflügelkleins angeboten. Besonders in der US-amerikanischen Küche sind gegrillte oder gebratene Hähnchenflügel (Chicken Wings) populär.

4. Rücken

Anders als bei Säugetieren enthält der Rücken von Geflügel kaum Fleisch. Er eignet sich zum Auskochen für Geflügelbrühe und gehört ebenfalls zum Geflügelklein.

5. Medaillon

Das Medaillon liegt paarig auf Höhe der Keulen neben der Wirbelsäule. Ihr Fleisch gilt als besonders hochwertig.

6. Sterz

Der Sterz besteht im Wesentlichen aus Fett- und Drüsengewebe. Das Sekret dient den Vögeln zur Gefiederpflege. Kulinarisch ist der Sterz wertlos, teilweise wird empfohlen, ihn vor der Zubereitung ganzer Tiere zu entfernen.