Zubereitung von Gans und Ente

 

Ente und Gans lassen sich vielseitiger zubereiten als jedes andere Fleisch.

Ob mit seinem mild-zarten oder herzhaft-würzigen Aroma, Geflügel schmeckt gedünstet oder kross gebraten, pikant oder exotisch gewürzt. Und wie einfach es sich dressieren, zerlegen oder tranchieren lässt, sehen Sie hier.

 

Gans vorbereiten

Obwohl Gänse und Enten meistens küchenfertig vorbereitet in den Handel kommen, muss Geflügel vor dem Braten oder Kochen geputzt werden. Denn nicht immer wird jedes Tier gründlich genug ausgenommen; auf jeden Fall sollten Nieren und Lungen komplett entfernt werden. Frisches und tiefgefrorenes Geflügel ist fast immer mit Keimen belastet: Deshalb Geflügel immer unter Wasser abspülen.

Vor der Zubereitung des Geflügels müssen noch alle vorhandenen Innereien und überschüssiges Fett entfernt werden.

Das Geflügel unter fließend kaltem Wasser reinigen, um restliches Fett, Gewebe und Blut auszuwaschen.

Der Bürzel, die Fettdrüse des Geflügels, wird vorsichtshalber keilförmig herausgeschnitten. Mit seinem tranigen Aroma kann er den Geschmack des Fleisches beeinflussen.

 

Gans braten

Bevor die Gans in den Ofen kommt, wird überschüssiges Fett entfernt und restliches Gewebe und Blut aus der Gans gewaschen. Für eine gefüllte Gans die Öffnung wie einen Schnürschuh verschließen. Die Keulen immer mit Küchengarn zusammenbinden, damit die Gans auch nach dem Braten noch schön in Form ist. Eine gefüllte Gans ist im Schnitt nach 3 Stunden bei 175-200 Grad (Gas 2-3) durchgebraten.

Die Gänsehaut wird schön knusprig und goldgelb, wenn die Gans etwa alle 20 Minuten mit etwas Gänsefett, das während des Bratens austritt, beschöpft wird.

 

Gans tranchieren

Wie Ente und Gans richtig zerlegt werden, sehen Sie hier am Beispiel einer Gans. Das Fleisch um die Keulen herum mit einem langen scharfen Messer bis auf die Knochen einschneiden. Die Keulen mit einem Ruck zur Seite biegen, bis sich die Oberschenkelknochen aus dem Fleisch lösen. Mit einem Messer die Gelenke durchtrennen und die Keulen ablösen. Die Flügel wie die Keulen abtrennen: Das Fleisch um die Flügel herum einschneiden, die Flügel zur Seite drücken, die Gelenke durchtrennen und die Flügel entfernen. Die Brustfilets mit einem Messer entlang des Brustknochens einschneiden, vom Knochen schneiden und abheben. Die Brustfilets schräg in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Um an die Füllung zu gelangen, den Brustkorb mit einer Geflügelschere rundherum einschneiden und abheben.

 


 

Richtiger Umgang mit Geflügel

 

 


 

Was bedeutet halal

Als „halal“ – oder im Türkischen „helal“ –

 

werden alle Dinge und Taten bezeichnet, die nach islamischem Recht erlaubt oder zulässig sind.

 

In muslimisch geprägten Ländern wird vorausgesetzt, dass Nahrungsmittel entsprechend der religiösen Vorschriften „Halal“ sind. Bei in nichtmuslimischen Staaten hergestellten Lebensmitteln wird dies nicht vorausgesetzt, da hier übliche Herstellungsverfahren normalerweise nicht auf muslimische Ernährungsgewohnheiten ausgerichtet sind.

 

Für eine Zertifizierung ist es zwingend erforderlich, den Namen Allah’s beim Halal-Schlachten jedes Tieres zu erwähnen. Bei maschineller Schlachtung reicht es aus dies beim Drücken des Startknopfes zu tun, der - auch nach einer Unterbrechung - nur von einem muslimischen Mitarbeiter betätigt werden darf.

 

Um für Muslime sicherzustellen, dass sie keine unerlaubten Lebensmittel zu sich nehmen, müssen sie gegebenenfalls von sachkundigen Muslimen geprüft werden. Verschiedene Zertifizierungsunternehmen bieten für Unternehmen kostenpflichtige Zertifizierungen an. Dabei kooperieren die Zertifizierungsstellen mit muslimischen Autoritäten zusammen, die das Zertifikat beglaubigen.

 


 

Trockenrupf bei Gänsen und Enten

 

Der Trockenrupf ist ein besonderes Qualitätsmerkmal.

Entgegen dem industriellen Nassrupf, werden unsere Gänse und Enten nicht in heißem Wasser gebrüht. Zwar lassen sich dadurch die Federn leichter lösen, gleichzeitig werden aber auch die unter der Haut gelegenen Aromastoffe ausgespült. Das war es dann mit dem guten Geschmack.
Was wir anders machen erfahren Sie am Beispiel der Gans gleich hier:

 

Trockenrupf

 

Wachsbad

 

Bratfertigmachen

 

Kühlung

 

Verpacken

Der Trockenrupf ist von hohem manuellem Aufwand geprägt. Jede Gans wird einzeln vom Federkleid befreit. Zuerst grob an der Rupfmaschine.   Die verbliebenen Federn, Daunen und Kiele werden nach einem Wachsbad per Hand entfernt. Das Wachs umschließt den Gänsekörper vollständig und verhindert das Ausspülen der Aromastoffe.   Die trocken gerupften Gänse werden ausgenommen und die wertvollen Innereien gereinigt. Das Fleisch wird auf seine Güte kontrolliert bevor es in die Kühlung geht.   Die nun geschlachteten Gänse werden blitzschnell mit eiskalter sauberer Luft auf 4 Grad Celsius heruntergekühlt. Die mikrobiologischen und biochemischen Prozesse werden dadurch verlangsamt und die Haltbarkeit und die Lebensmittel-Hygiene gewährleistet.   Bevor die Gänse in den Folienbeutel kommen, werden die gereinigten Innereien in einer kleinen Tüte verpackt und der Gans wieder beigefügt.